Quesos típicos italianos: Salva Cremasco DOP

Quesos típicos italianos: Salva Cremasco DOP



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Orígenes y área de producción.

Reconocimiento CE: 2011
El área de producción de la D.O.P. "SALVA CREMASCO" incluye todo el territorio de las provincias de: Bérgamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milán.
Es interesante recordar cómo a través de la semántica de la denominación, la producción de "Salva Cremasco" está íntimamente vinculada al comportamiento de la población local en el pasado. El origen semántico de la denominación se remonta a una actitud que anteriormente estaba muy extendida en el área de producción, a saber, el uso de las cantidades de leche que excedían el requisito, ahorrando así el excedente de leche con la producción de "Salva Cremasco".

Salva Cremasco Dop (foto www.salvacremasco.com)

Características y fases de producción.

La DOP "Salva Cremasco" tiene características de sabor, color de pasta y apariencia estrechamente relacionadas con la fase de sazonado. El período mínimo de 75 días de condimento permite un refinamiento gradual del sabor y el color de la pasta. De hecho, el sabor se vuelve progresivamente más aromático e intenso y el color cambia gradualmente de blanco a amarillo pajizo. La apariencia se distingue por la presencia de una corteza delgada que consiste en una microflora superficial que durante el proceso de envejecimiento permite la posterior implantación de otras formas microbianas indígenas que realizan actividad lipolítica y proteolítica específica. Además, la forma de un paralelepípedo cuadrangular también constituye un elemento distintivo de los quesos italianos y lombardos.

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Normativa de producción - Salva Cremasco Dop

Articulo 1
Nombre
La Denominación de Origen Protegida (DOP) "SALVA CREMASCO" está reservada exclusivamente para queso que cumpla las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Caracteristicas de producto
La DOP "SALVA CREMASCO" es un queso de mesa suave con masa cruda, producido exclusivamente con leche entera de vaca como es, con una corteza lavada, con un período de envejecimiento de más de 75 días.
Cuando se libera para consumo, el queso "SALVA CREMASCO" tiene las siguientes características:
Características físicas
Forma: paralelepípedo cuadrangular con una cara plana en el lado entre 11 y 13 cm. o entre 17 y 19 cm;
Descalzo: recto de 9 a 15 cm y de 9 a 12 cm;
Peso: entre 1.3 a 1.9 kg o 3 kg a 5 kg. Se prevén más o menos variaciones. En cualquier caso, la variación no puede superar el 10%.
Corteza: delgada, lisa, a veces florida, de consistencia media, presencia de microflora característica. No se permite el tratamiento de la corteza, excepto la esponja normal con agua y solución salina, el posible uso de aceite comestible y hierbas aromáticas;
Pasta: con agujeros raros distribuidos irregularmente; tendencia a ser compacto, desmenuzable, más blando en la parte inmediatamente debajo de la corteza debido al efecto de la maduración puramente centrípeta;
Características organolépticas
Color de la pasta:
blanco que tiende a paja con el aumento de la sazón con fenómenos de proteólisis en la corteza inferior.
Sabor a pasta:
aromático e intenso que adquiere connotaciones más pronunciadas con el paso de los condimentos.
Características químicas:
- grasa en materia seca min 48%;
- min 53% de extracto seco;
- contenido de furosina máx. 14 mg / 100 g de proteína.

Artículo. 3)
Área de producción
El área de producción de la D.O.P. "SALVA CREMASCO" incluye todo el territorio de las provincias de: BERGAMO, BRESCIA, CREMONA, LECCO, LODI, MILÁN

Artículo. 4)
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción de SALVA CREMASCO debe ser monitoreada, documentando las entradas y salidas de cada una. De esta manera y mediante el registro en listas especiales, gestionadas por la estructura de control de los obtentores, productores, maduradores, racionadores y empacadores que suministran leche, así como a través de la declaración a la estructura de control de las cantidades producidas, la trazabilidad de producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relativas estarán sujetas al control de la estructura de control de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención

Para la producción de la DOP "Salva Cremasco", se utiliza leche cruda de vaca entera derivada de las razas bovinas criadas en el área de interés, que son la frisona italiana, la Bruna Alpina.
La alimentación de vacas lecheras se basa en el uso de alimentos obtenidos de cultivos agrícolas o dentro del área de producción de leche para el DOP Salva Cremasco.
Al menos el 60% de la materia seca del forraje de la ración diaria debe provenir de alimentos producidos en el territorio de producción de leche.
La dieta básica de las vacas lecheras consta de dos categorías principales: forraje y alimento.
Los forrajes permitidos son:
forraje fresco - forraje fresco de céspedes estables o artificiales o cortados.
Las esencias de forraje adecuadas son: hierba estable polifita, alfalfa, trébol; pastos individuales o asociados compuestos de hierba de centeno, centeno, avena, cebada, granturchino, trigo, sorgo, maíz, pánico, hierba pequeña, festuca, fleola, sainfoina, guisante, arveja y frijol de campo:
HAYOS: obtenidos por secado en el campo, con técnicas de aero-secado o deshidratación, de las esencias de forraje que se pueden utilizar como forraje verde;
paja: de cereales como trigo, cebada, avena, centeno, triticale;
ensilaje;
Feed permitido:
Seguimos la lista de materiales de alimentación, agrupados por categoría, permitidos para complementar el forraje:
Cereales y sus derivados:
maíz, cebada, trigo, sorgo, avena, centeno, triticale: granos, harinas y derivados relacionados, tanto secos como ensilados, incluidos los derivados triturados y tratados térmicamente como copos, extrusiones, productos micronizados;
puré de maíz: espiga integral de harina de maíz en harina integral de maíz o puré de mazorca; granulado en húmedo en pastas de harina de harina.
Semillas oleaginosas sus derivados:
soja, algodón, girasol, lino: granos, harinas y derivados relacionados, como las harinas de extracción de expulsores, también sometidas a tratamientos térmicos.
Tubérculos y raíces, sus productos:
papa y sus derivados.
Forraje deshidratado:
esencias forrajeras: paja de cereal, mazorca de maíz, planta de maíz integral, como tal, picada, enharinada o granulada.
Derivados de la industria azucarera:
pulpas secas agotadas, pulpas secas semi-azucaradas, pulpas molidas;
melaza y / o derivados: solo como adyuvantes tecnológicos y agentes apetitosos equivalentes a un valor máximo del 2.5% de la sustancia seca de la ración diaria.
Semillas de leguminosas, algarrobas:
proteína de guisantes, habas, frijoles: granos, harinas y derivados relacionados;
algarrobos: derivados secos y derivados.
Gordo:
grasas vegetales con un índice de yodo no superior a 70, ácidos grasos de aceites vegetales con ácidos grasos tal como están o salificados. Los aceites de pescado como soportes para "aditivos" y "premezclas" están permitidos.
Minerales:
sales minerales autorizadas por la legislación vigente.
Aditivos:
vitaminas, oligoelementos, aminoácidos, aromatizantes, antioxidantes, autorizados por la legislación vigente, excepto los naturales o idénticos a los antioxidantes y aromatizantes.
Varios: se permite el uso de levadura de cerveza inactivada como soporte en «premezclas».
Se permite la pasteurización de la leche, que debe realizarse a 71.7 ° durante 15 segundos o con un tratamiento equivalente. El calentamiento de la leche puede realizarse con fuego de leña, gas o vapor. El cuajo utilizado debe ser exclusivamente cuajo líquido bovino.
Se utiliza un injerto natural o seleccionado y obtenido de cepas autóctonas producidas en el área indicada por el artículo 3 de esta especificación de producción.
La coagulación tiene lugar entre 32 ° C y 40 ° C con una duración de entre 10 y 20 minutos en relación con las condiciones climáticas y la materia prima. Dos cuajadas están rotas. El primer grueso es seguido por una pausa de 19/15 minutos para que el coágulo, comenzando la fase de purga, adquiera mayor consistencia; con la segunda ruptura, se obtienen glomérulos casómeros del tamaño de una avellana. La cuajada no se calienta. En la fase de coagulación de la
leche, como alternativa a los equipos de acero y / o plástico para alimentos, se permite el uso de calderas de cobre.
La cuajada se extrae mediante transferencia desde las calderas a los moldes.
Se permite la extracción con láminas de fibra natural o sintética, y los moldes de madera pueden detener la cuajada.
El estofado puede durar desde un mínimo de 8 horas hasta un máximo de 16 horas con una temperatura entre 21 ° C y 29 ° C y una humedad entre 80% y 90%.
La marca de identificación del producto tiene lugar durante la cocción, durante uno de los giros, después de que la cuajada se pone en forma, antes de la salazón, de modo que la huella relativa es evidente también en el queso maduro. La matriz está hecha de material plástico para uso alimentario y está impresa solo en una cara plana y lleva el número de identificación de la Lechería, que se detecta aplicando las matrices distribuidas por la Estructura de Control o por el Consorcio de Protección designado por el Ministerio de Políticas alimentación agrícola y forestal.
La marca en el origen de la denominación "SALVA CREMASCO" DOP tiene una forma cuadrada y contiene las siguientes letras ordenadas de la siguiente manera (ver logotipo):

en la esquina superior izquierda la letra S;
arriba a la derecha la letra C;
abajo a la izquierda la letra C;
en la esquina inferior derecha la letra S;
En el centro de la matriz, en el medio de las letras, está el número de identificación del productor lácteo.
La matriz de forma cuadrada con lado de 11 x 11 cm o 17 x 17 cm.
Para garantizar la correcta trazabilidad e identificación del producto, que al devolver la matriz solo a una cara plana de la forma, debido al tipo de pasta blanda, carecería de símbolos de identificación en las porciones individuales, todas las operaciones de porciones del producto sazonado deben tienen lugar exclusivamente en la zona de origen, también para garantizar su calidad.
Las operaciones de salazón se realizan en seco o en salmuera.
El sazonado debe realizarse en entornos que tengan una humedad natural o controlada del 80/90% y con una temperatura entre 2 ° C y 8 ​​° C en relación con las condiciones de temperatura externa, sobre tablas de madera.
Durante el período de condimentación, que dura un período mínimo de 75 días, la forma se cambia con frecuencia. Se permite el tratamiento de la forma con un paño empapado en solución salina o cepillado en seco, para mantener las características de la corteza y reducir las hifas, lo que ayuda a que la forma tome el color característico. No se permite el tratamiento de la corteza, a excepción de la esponja normal con agua y sal, el posible uso de aceite comestible, orujo y hierbas aromáticas.
Las operaciones de producción de leche, fabricación de queso, condimentación y racionamiento deben realizarse en el área delimitada por el Artículo 3 de esta especificación de producción, a fin de garantizar la calidad, la trazabilidad y el control del producto.
Si el producto sazonado implica el porcionado, también el empaque debe realizarse en el área de producción, según lo delimitado por el artículo 3 de esta especificación de producción, para no comprometer las garantías de autenticidad del producto.

Artículo 6
Lazos con el medio ambiente
El queso DOP "Salva Cremasco" se diferencia de otros productos similares por sus características físicas y organolépticas específicas, como la corteza delgada, lisa, a veces florida, de consistencia media, con la presencia de microflora característica; el color blanco de la pasta que tiende a paja con el aumento de la sazón con fenómenos de proteólisis en la corteza inferior y el sabor aromático e intenso específico que adquiere connotaciones más pronunciadas con el paso de la sazón.
Todas estas características están determinadas, en particular, por los largos condimentos que tienen lugar en entornos llenos de mohos contaminantes que forman parte de la gama de productos microbiológicos y están estrechamente vinculados con los entornos de producción y condimentos. Es correcto decir que el ecosistema que determina las características antes mencionadas no es transferible y los mohos son un elemento indispensable y contribuyen a definir las características intrínsecas del producto terminado.
El área involucrada en la producción de queso DOP "SALVA CREMASCO" se caracteriza por suelos en áreas morfológicamente relevantes de la llanura de inundación. El uso de los suelos, desde el punto de vista agrícola, implica el cultivo de cereales, la agricultura forrajera y los cultivos intensivos especializados. Los rendimientos muy altos de la producción agrícola no implican la necesidad de apoyos energéticos muy sustanciales. Las áreas cultivadas cubren una gran parte del territorio del área demarcada y también contienen áreas arrancadas de las marismas y recuperadas con una red de drenaje capilar y riego desarrollada a lo largo de los siglos. Esta es la llanura fértil de regadío donde la cría de ganado se ha desarrollado con el tiempo, capaz de suministrar la materia prima para procesar el queso "SALVA CREMASCO".
A esto se agrega el factor de depósito humano de la antigua cultura lechera que se expresa a través de herramientas y tecnologías fuertemente caracterizadas por los lugares. Los orígenes vinculados al paciente, el procesamiento limitado y doméstico del "furmac soc", se encuentran en la capacidad campesina sabia, el resultado de una economía de "no desperdicio", que aún hoy debe ser motivo de atención e imitación. No es casualidad que el origen semántico del nombre, "Salva Cremasco", se atribuya precisamente a la función del queso, es decir, a la necesidad de "ahorrar" el excedente de leche de primavera. Estas habilidades, que se derivan directamente de los métodos de transmisión del conocimiento de las tecnologías de producción y los actos y gestos necesarios para el éxito del producto, se transmiten de generación en generación. Estas son habilidades que aún permanecen entre los operadores del sector y se destacan en el conocimiento y la aplicación de las excelentes habilidades manuales que aún existen en la actualidad.
La evidencia histórica que demuestra el procesamiento de la leche, entre Adda y Serio, y la producción de este queso, presente en la tradición gastronómica de los lugares, es una práctica antigua que es numerosa a partir del año mil, como desarrollo urbano, cuando el locus Cremae se convirtió en castrum, un pueblo fortificado. En los restos del asentamiento de un pequeño pueblo protohistórico encontrado en Montecchio di Vidolasco, datable alrededor del siglo X a. C., se encontraron numerosos fragmentos de coladores de arcilla, recipientes de base plana perforada que dan testimonio de la existencia de una actividad intensa relacionada con el procesamiento de la leche.
Por último, como prueba del consumo generalizado, aparecen caci de diferentes formas, en las numerosas pinturas y frescos que datan de los siglos XVII y XVIII, donde se presentan mesas o escenas tomadas de suntuosos banquetes. Un estudio reciente (Cremasco Anthropological Group - Crema a tavola ayer y hoy-2001) ha demostrado que, por ejemplo, en la cena de San Gregorio Magno, inspirado en la leyenda dorada, aparece un pequeño panel de Salva Cremasco en la mesa

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo de conformidad con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del reglamento CE n. 510/2006.
Esta estructura es el organismo de control Certiprodop s.r.l. - via del Macello, 26-26013 Crema (CR). Tel. 0363-301014; fax 0363-598799; correo electrónico [email protected] dirección de correo electrónico está protegida contra bots de spam, necesita Javascript habilitado para verla.

Artículo 8.
Etiquetado
El queso DOP "SALVA CREMASCO" se puede vender en forma entera o en porciones.
En el momento de su lanzamiento para consumo, se requiere la fraseología "SALVA CREMASCO" DOP en todas las envolturas y / o empaques, junto con el logotipo de denominación cuadrada que contiene las siguientes letras dentro. arreglado (ver logo):

en la esquina superior izquierda la letra S;
arriba a la derecha la letra C;
abajo a la izquierda la letra C;
en la esquina inferior derecha la letra S.
y el logo de la comunidad
La redacción "SALVA CREMASCO" DOP debe ser significativamente mayor que cualquier otra redacción presente. Está prohibido informar cualquier calificación adicional que no sea la prevista en esta especificación.

Se permite el uso de indicaciones que se refieren a compañías, nombres, nombres de compañías, marcas privadas, siempre que no tengan un significado elogioso y que sean tales que no engañen al comprador. También está permitido indicar el nombre o el nombre de la compañía de las compañías que maduran y / o empacan. Estas indicaciones deben ser significativamente más pequeñas que las indicaciones prescritas por este Reglamento.


Vídeo: Abc Rural: Producción de quesos artesanales