Maduración de la uva

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Vitis vinifera y su ciclo reproductivo

Vitis vinifera es un arbusto trepador muy extendido en la cuenca mediterránea. La deliciosa fruta que se obtiene de ella son las uvas. El racimo está compuesto por una estructura leñosa llamada tallo al que se adhieren las ricas y jugosas bayas. El ciclo reproductivo de la planta comienza al final del invierno con la aparición de los primeros brotes. Se desarrollarán para formar ramas con hojas y frutos. La floración dependerá del clima, la variedad de uva y el sistema de formación. Antes de alcanzar la madurez, se deben tomar medidas decisivas. La polinización y la fertilización preceden al cuajado. Este último consiste en la caída de las flores para dejar espacio a las bayas. Al principio serán pequeños y verdes. A medida que maduran se vuelven doradas, rojas o negras según la variedad de uva a la que pertenezcan.


Inconvenientes en el camino hacia la maduración

El cuajado es un paso delicado en la fase inicial hacia la maduración de la uva. Generalmente comienza hacia finales de mayo pero puede durar hasta junio dependiendo de las viñas y zonas de cultivo de la vid. En esta etapa, a menudo existen inconvenientes. La apirenia consiste en la falta de formación de semillas. En algunas variedades, este es un fenómeno típicamente fisiológico. Sin embargo, no se puede decir lo mismo de las uvas de viñedos en los que se espera la formación de pepitas. En este caso, el problema es particularmente grave ya que compromete la producción de vino. La acinellatura, por otro lado, consiste en la formación desigual de las bayas. De hecho, permanecen pequeños y sin semillas. Pueden permanecer verdes o maduros para formar azúcares. Estos inconvenientes impiden una buena maduración de la uva.


Siguiente paso: envero

El envero es un paso decisivo para la maduración de la uva. El verde intenso que caracteriza a la uva se torna en tonos dorados o rojizos. En este período se realiza la defoliación de la vid para facilitar el paso de la luz solar. El cambio de tonalidad se produce mediante un preciso proceso biológico que implica la transformación de las sustancias contenidas en la uva. El color verde viene dado por la clorofila que contiene. Desaparece para dar paso a los pigmentos, en particular, antocianinas y carotenoides. La glucosa disminuye a favor de la fructosa. Las sustancias ácidas tienen un impacto cada vez menor a medida que las uvas se acercan a la madurez completa. La textura dura se vuelve pulposa y jugosa. El momento de esta fase varía según las temperaturas y la ubicación de los viñedos.


Maduración de la uva: finalización de un ciclo

La maduración de la uva representa la fase final de un ciclo. Los viticultores cultivan vides con la esperanza de obtener buenos frutos. El enólogo es el profesional que decreta la época de la vendimia. El refractómetro es la herramienta que te permite calcular el contenido de azúcar de la uva. En el último período, este examen se realiza a menudo. Los eventos climáticos adversos podrían comprometer la cosecha. Por lo tanto, cuando el contenido de azúcar es óptimo, puede comenzar la cosecha. Este proceso es fundamental para la calidad del vino. Las uvas no muy maduras darán vino con alta acidez y susceptible a enfermedades. Por el contrario, las uvas demasiado maduras proporcionan vinos con notas de frutas y flores marchitas. La baja acidez lo hace menos propenso al envejecimiento. Establecer el momento de la cosecha es la búsqueda de un equilibrio entre los distintos componentes para un resultado final brillante.


Vídeo: Formación de uva de mesa